一、外观鉴别
　　　　新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
　　　　次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
　　　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
　　二、气味鉴别
　　　　新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
　　　　次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
　　　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
　　三、弹性鉴别
　　　　新鲜猪肉——新鲜猪肉质地蜂蜜却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
　　　　次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
　　　　变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
　　四、脂肪鉴别
　　　　新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
　　　　次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时呈机红色，柔软而富于弹性。
　　　　变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。