1. 北京黑猪的遗传基础与历史背景

      北京黑猪起源于上世纪六十年代培育国产新猪种的特定历史时代。在我国养猪界前辈泰斗许振英教授洋为中用和张仲葛教授古为今用的育种战略倡导下以北京农业大学为技术依托，京郊各国营猪场为育种实体，建立了当时国内养猪业中最高档次的育成杂交种猪群体。育种群的血统来源有三个分支：其一是中国猪种。主要是北京当地的华北型本地猪，带来了耐粗饲、抗应激、性早熟、产仔多、母性强、肉质风味浓郁的优良种质基因。其二是国产培育猪种。是中国本地猪与西方品种杂交后形成的猪种，有较为广泛的遗传基础。如吉林黑猪和新金猪都含有巴克夏猪的肉用特点和东北民猪的耐粗抗病和高繁殖率特点，特别值得关注的是定县猪，它是美国波中猪和河北定县本地猪杂交后固定的后代，含有美洲猪种的基因。其三是欧洲猪种。如巴克夏猪、中白猪、苏联大白猪、高加索猪，这些品种带来了体大快长、肉用胴体特征明显的基因。北京黑的血统来源包括了亚、欧、美三大洲的诸多品种，其遗传背景之丰富和可塑造潜力可见一斑。

      北京黑猪的技术含量起点较高而时间跨度大。参与指导北京黑猪的著名专家教授有张仲葛、杨胜、王连纯、解春亭、任振森、赵书广、张邦恢、何叔铎、师守堃 、李素芬、汪琳仙、刘显租、陈清明、崔天英、樊生楠、王炳文、张曼夫、王楚端等，在六十年代北京黑猪已进入复杂杂交后的横交固定，并建立了品系品族（系祖系）繁殖和同胞后裔测定。北农大历届实习生对北京黑猪种公猪、种母猪的毛色、外型、体尺、产仔、泌乳力、生长肥育性能和胴体品质作了详细记录。此外，热爱养猪的人气也是北京黑猪兴起的原因。育种场的饲养员和技术员和农大师生结合在一起亲如一家共同培育北京黑猪，以北京黑猪为荣，以场为家的精神是北京黑猪得以成功的人文关键。仅以北京黑育种点之一霍家营猪场为例，大多数饲养员调完饲料后要自己先尝一下再喂猪。场长（队长）亲自喂猪示范，饲养员基本日夜守在育种舍，其中模范饲养员张永清女士在怀孕后期还守护着30头种母猪产房工作，直到她自己临产的那一天上午还在工作，下午就在医院生了小孩子。有这样认真负责的第一线养猪人，种猪还能养不好吗？

      上世纪六十年代的饲养条件远不如现在。当时的饲养条件是青贮、精料、糟渣糠麸三分天下。但就在那样的条件下北京黑猪60天断奶窝重达150千克，好的超过200千克，最佳个体断奶（60天）重达（26.5千克），生长肥育期日增重（春季）400克，优秀的超过500克。这个成绩在今天来看似乎平淡无奇，但在40年前的低营养条件下不能不算是一个养猪业中的奇迹。 北京黑猪在二十世纪后半页逐步由肉脂型向肉用型转变，并通过了国家级的品种验收和鉴定，肌内脂肪3%以上，成为一个中国自己培育的新猪种。

      2.现代北京黑猪种质特点

      经过近半世纪的多代选育，北京黑猪的优良种质基本固定，种质表现如下：

      ① 能适应北京及华北气候特点。母猪冬天可以在露天敞圈饲喂，皮肤过敏症极少。对环境的应激反应明显小于外国进口瘦肉猪种，并能大量采食利用青粗饲料。

      ② 北京黑猪体质体型：毛色全黑，身材匀称丰满；头小清秀面微凹，耳竖立略前倾；眼大有神活泼机灵；头颈结合良好，下颌有轻度肉垂（有待改进）；肩部充实丰满似巴克夏，背腰平直修长，体质强健，属细致结实型。四肢结实，系部富于弹性，蹄壳致密坚韧，后蹬有力，肢蹄病极少。

      ③ 公猪活泼健壮，性欲旺盛；6月龄后雄性特征更为明显，只要听到门外有动静立刻冲向门口，口嚼白沫，前蹄抓地。其神经类型为平衡型略偏兴奋，极易与人亲和，用与人工授精的调教工作非常省心省力。

      ④ 母猪6月龄前达性成熟，8月龄之前适配，可以满足一年一个世代的育种要求。母猪情期发情明显，有主动爬跨等性行为，产后有明显护仔行为，乳头7对以上，瞎乳头罕见，泌乳旺盛，酷似华北本地猪。

      ⑤ 北京黑猪成年体重为200-250千克，体长145-165厘米； 中期生长迅速，从保育期后期至90千克上市日增重达700克水平，并能大量沉积蛋白质形成瘦肉；胴体细致，骨量较小，膘厚适度，瘦肉率可达57-58%；脂肪洁白，瘦肉鲜红，纹理细致，肉面干爽，大理石纹均匀而丰富，系水力良好，无PSE和DFD。尤其值得关注的是其肌内脂肪在3%以上（90千克）。肉的风味类似华北型本地猪的浓郁芳香。

      可见北京黑猪在很大程度上综合了国内外猪种的优良种性，将中国猪种的耐粗适应能力、早熟多产的繁殖优势、肉质香嫩的特点与欧美猪种体大快长、多肉的特点揉和在一起。
      3  材料
      猪肉取自北京世新华盛牧业科技有限公司20头90公斤级纯种北京黑阉公猪。宰前停食16小时，待宰猪于原圈保持饮水，在猪场就地屠宰（无运输应激）。屠宰方式为电击手工屠宰（室内进行）。屠宰现场温度为0-4℃，胴体剥离温度为4-8℃。胴体（图1）劈半后切出前肩切块（Picnic，图2）、眼肌 T骨切块（T bone cut，图3）、小排切块（rib,图4）、五花肉切块（Belly cut，图5）、后腿切块（Ham）中的股四头肌（图6）和股二头肌（图7）。

图（1）

      4  切块点评

      4.1  前肩切块（图2）
      又称雪花梅肉，肉色深红悦目，透明度不大，纹理细微清晰，小肌束间脂肪沉积均匀并与肌束形成浓密交织，产生红白相间的特有图案。肉面干爽无水、坚挺而富有弹性、指压痕迹恢复迅速。此切块属西餐烤肉（西餐嫩煎或ＢＢＱ）和炖肉原料之极品，也可用作中餐宫廷菜肴中的饺子锅贴馅。

图（2）

      4.2  眼肌T骨切块（图3）
T骨与眼肌界面清晰，造型美观，尚饱满充盈，属中型精品大排肉。肉面鲜红与大理石纹相映成辉，肉面无彩虹，有局部云雾状大理石纹和叶脉状大理石纹，肌束间脂肪与肌纤维束交错浓密。可作西餐猪大排精品原料。

图（3）

      4.3小排切块（图4）
此切块是贴骨细雪花瘦肉，由肋间肌小直径短截距的红纤维与小肌束间脂肪致密交织组成，做成醋熘排骨或排骨煲汤是美食家之最爱，其肉香嫩酥软，其胸叉小排骨（肋骨与胸骨交接处）嫩脆可嚼，髓汤丰厚如膏，香气缭绕厅堂，鲜味隔日留芳，被东方饮食文化视为大补元气之佐餐。

图（4）

      4.4五花肉切块（图5）
此切块红白色彩对比鲜明，三红三白一水晶七个层次对比分明。皮、脂、肉层次结构分明，立体造型坚挺而富有棱角，红白层厚度比例适宜。三层红肉中两层深如胭脂一层浅似桃花，三层腹膘白如佩玉，陪衬得那层菲薄而娇嫩的肉皮格外水淋。该五花肉通过文火长时间细炖，具有中国北方猪种典型的酥软多汁和淳厚香郁，是红烧肉、东坡肉、扣肉和回锅肉的精品原料。

图（5）

      4.5 腿肉切块（图6：股四头肌；图7：股二头肌）
      该二切块代表后腿主要切块，性质基本类似。其中股二头肌中带有轻度大理石纹，尤为珍贵。该腿肉切块纹理细致，色泽红亮而无彩虹，肉块坚挺而弹性极佳，这样的股四头肌切块和股二头肌切块适合五星级酒店和中餐名厨烹饪葱爆肉、滑熘肉片、水煮肉片、宫爆肉丁，也是高档汆肉丸、狮子头的极佳原料。

图（6）



图（7）

      以上切块特点提示：90公斤级北京黑猪肉切块具备竞争国内外市场品牌精品或极品小包装特色肉的潜在能力，适合目前国内市场对高档品牌黑猪肉的需求。随消费水平的提高和档次的发展。北京黑猪可以迅速转向114公斤国际级精品猪和125-150公斤重型极品猪，前途看好。